Európa egyik legnagyobb kézműves pizzaműhelyét (fagyasztott pizzát készítenek) építették fel Magyarországon.

Mintegy 1,5 milliárd forint értékű, kétezer négyzetméteres élelmiszeripari üzem kezdte meg működését Szigetszentmiklóson. A The Dough LAB Zrt. közlése szerint a létesítmény Európa legnagyobb kapacitású kézműves nápolyi pizzagyára, amely induláskor napi 27 ezer, az év végére pedig akár 74 ezer pizza előállítására is képes lehet. A 18 fővel induló vállalat három műszakra és 60 dolgozóra bővítené működését, miközben 2027-re mintegy 30 milliárd forintos éves árbevétellel számol (!!!). És ez reális cél lehet, ismerve a hazai és középeurópai fagyasztott pizza trendeket (anno sokat foglalkoztam vele). Az üzleti modell egyik fő célja, hogy a prémium pizza elkészítésének legösszetettebb részét az éttermi konyhákból ellenőrzött gyártási környezetbe helyezze át.

A hagyományos nápolyi pizzakészítés hosszú fermentációt, gondos időzítést és megfelelően képzett pizzaiolót igényel. A tészta állapotát a hőmérséklet, a páratartalom és számos más körülmény is befolyásolhatja, így az éttermek számára nehéz minden műszakban azonos minőséget biztosítani. A fel nem használt vagy nem megfelelő állapotú tészta ráadásul selejtet és többletköltséget termelhet.

„Az volt a célunk, hogy a legnehezebb és legkockázatosabb munkafolyamatot kiemeljük az éttermi konyhából, és egy szigorúan ellenőrzött gyártási környezetbe helyezzük át. A vendéglátóhelyeknek így nem kell minden egyes alkalommal élő tésztával dolgozniuk, illetve kizárólag magasan képzett pizzaszakácsokra támaszkodniuk. Ezzel kiszámíthatóbbá tehető a működés és az elkészített termék minősége is” – mondta Josep Zara, a The Dough LAB Zrt. társalapítója és vezérigazgatója.

A vállalat ígérete szerint az elősütött, fagyasztott pizza rövid felengedés után, 250–350 Celsius-fokra előmelegített sütőben körülbelül két-két és fél perc alatt elkészíthető egy éttermi konyhában vagy akár otthon is. A cég állítása szerint a rendszer szakképzett pizzaiolo nélkül is állandó minőséget, alacsonyabb selejtarányt és akár „0 százalékos hulladék” működést tehet lehetővé.

Ezt megeszik az emberek?

Többet, mint gondolnád. A Nielsen korábbi évek kutatásából kiderült, hogy nincs szezonalitás, tehát egész évben masszív a kereslet a fagyasztott pizzára. 2020-ban évente 20 millió pizza fogyott Magyarországon és évről-évre 10%-kal nőtt az elfogyasztott mennyiség.

Bár a vásárlók anno a közösségi média felütéseinkre úgy reagáltak, mintha nem is ennének fagyasztott pizzát, sokan rámondták egyszerűen csak azt, hogy mirelit, egészségtelen. A másik oldalt nézve átlagosan évente kettőt esznek a magyarok, tehát az óriási kereslet ellent mond a negatív hangoknak.

Itt az lesz érdekes, hogy éttermeknek is adják ezeket a fagyasztott pizzákat, és ettem én már fagyasztott nápolyi pizzát, bizony egészen kiváló tud lenni. Nem fogod tudni megmondani, hogy az adott éteremben fagyasztva készül-e.

Kézi munka marad az ipari gyártósoron

A nagy gyártási kapacitás ellenére a pizzakészítés bizonyos részeit nem automatizálták. A tésztákat kézzel nyújtják és a feltéteket is kézzel helyezik rájuk, mert a vállalat szerint gépi préseléssel sérülne a nápolyi pizzára jellemző levegős perem szerkezete.

A tészta folyékony, élő vadkovásszal készül, majd 48 órán keresztül fermentálják. A dagasztáshoz dupla karos berendezést használnak, amelynek célja a tészta kíméletesebb megmunkálása. Az üzem egyedileg fejlesztett vízkezelési rendszerrel is rendelkezik: a vállalat közlése szerint ezzel a Vezúv térségének forrásvizéhez hasonló ásványianyag-összetételű vizet állítanak elő.

A pizzákat alagútkemencében, 450 Celsius-fokos vulkanikus kövön sütik elő. A gyártó által ismertetett alapanyagok között San Marzano paradicsom, Campaniából származó Fior di Latte mozzarella, Pecorino Romano, valamint 36 hónapig érlelt, eredetvédett parmezán is szerepel.

Az üzemet az IFS Food és a HACCP élelmiszerbiztonsági követelményeinek megfelelő működésre alakították ki. A vállalat hosszabb távon azt is célul tűzte ki, hogy a teljes gyártás energiaigényét 100 százalékban zöld forrásból fedezze.

Mínusz 90 fokon fagyasztják a pizzákat

A technológiai rendszer egyik meghatározó eleme a folyékony nitrogént használó kriogén fagyasztóalagút. Az elősütött pizzákat mínusz 80–90 Celsius-fok közötti hőmérsékleten fagyasztják le, ami lényegesen gyorsabb hőelvonást tesz lehetővé, mint a hagyományos kompresszoros fagyasztási eljárások.

A vállalat magyarázata szerint a gyors fagyasztás során kisebb jégkristályok alakulnak ki, így kevésbé sérülhet a tészta szerkezete, és nagyobb arányban megőrizhető annak nedvességtartalma. A rendszer beszállítója az Air Products, amely az élelmiszeripar mellett az űr- és repülőgépiparban is rendelkezik partnerkapcsolatokkal, többek között a NASA-val, a Boeinggel és az United Launch Alliance-szel.

“A gyorsfagyasztásnál az volt a legfontosabb szempont, hogy a tészta szerkezete és hidratációja a lehető legkisebb mértékben változzon meg. A folyékony nitrogénnel végzett hősokkolás során lényegesen kisebb jégkristályok keletkeznek, mint egy lassabb fagyasztásnál. Ettől várjuk azt, hogy a termék felmelegítés után is közelebb maradjon a frissen sütött pizza állagához” – magyarázta a vezérigazgató.

A német nyelvű piacokon kezdenék az exportot

A The Dough LAB tulajdonosi körét 38 részvényes alkotja. Közülük a vállalat tájékoztatása szerint 37 magyar állampolgár vagy magyar érdekeltségű szereplő. Az üzem kezdetben 18 embert foglalkoztat, egyműszakos működés mellett. Az induló napi kapacitás 27 ezer pizza, amelyet a tervek szerint az év végére 74 ezer darabra növelnének. Ehhez három műszakos, a hét minden napján működő termelést és 60 fős dolgozói létszámot terveznek.A hazai lakossági értékesítés induló csatornái között a Wolt Market, valamint a SPAR és az Interspar szerepel. A vállalat más kereskedelmi láncokkal és nagykereskedőkkel is tárgyal. Az export elsődleges célpiacai Ausztria, Svájc és Németország. Egy későbbi terjeszkedési szakaszban a Benelux államok, Skandinávia, az Egyesült Királyság, Franciaország, Spanyolország és Lengyelország felé is nyitnának.

A növekedési tervek nem állnak meg a pizzagyártásnál. A társaság külön gluténmentes pizzaüzem létesítését, valamint gőzgombóc és indiai naan kenyér gyártásának elindítását is tervezi.

Van még ilyen cikk?

• Így adj el árérzékeny piacon prémium terméket – Antares: Sikeres cégek
• Egy csésze Itália itthon pörkölve. Caffé Perté sikersztori – Sikeres cégek 13.
• Tanulj azoktól, akik elbuktak a növekedésben. Gyorsan növekvő cégek 5. rész

Fotó: The DoughLAB, fotó kredit: Ervin Filipich
Forrás: Nielsen